Мясо: переработка. Оборудование для переработки мяса, птицы. Производство, хранение и переработка мяса

Мясо: переработка. Оборудование для переработки мяса, птицы. Производство, хранение и переработка мяса

Сведения государственной статистики свидетельствуют, что объемы потребляемого населением мяса, молока и птицы за последние годы значительно сократилось. Это вызвано не только ценовой политикой производителей, но и банальной нехваткой этой продукции, нужные объемы которой попросту не успевают выпускать. А ведь мясо, переработка которого является весьма прибыльным бизнесом, крайне важно для здоровья человека!

Именно поэтому за два последних года было принято немало правительственных постановлений, призывающих к интенсификации производства мясной и молочной продукции в нашей стране. Но производство самого мяса – дело одно, а вот его правильная переработка – совсем другое! Если этот процесс не налажен в должной степени, то большая часть ценнейшего сырья может попросту уйти в отходы!

Основное оборудование для переработки мясной продукции

Все знают, что одной из наиболее популярных разновидностей мясной продукции, которую можно встретить на прилавках магазинов, является банальный фарш. Для его производства требуются промышленные мясорубки. А для хранения готовой продукции нужна холодильная камера. Конечно же, это далеко не все оборудование для переработки мяса птицы и животных.

На сегодняшний день наибольшее распространение имеет модульная система, когда производитель оборудования поставляет комплексные решения, позволяющие наладить конвейерную переработку мясного сырья.

Так, переработка мяса птицы (упрощенный цикл) выглядит следующим образом:

  • Тушки поступают на пропаривание. Это делается для упрощения отделения перьев. Для этого используются специальные камеры, внутрь которых подается (под определенным давлением) пар.
  • После этого куры попадают в барабан обвалки, в котором пух и перо отходят от кожи.
  • Затем тушки переходят на автоматизированную линию, где они потрошатся. Затем производится удаление внутренностей (исключая печень и сердце). Такое оборудование сегодня производится не только за пределами нашей страны, но и непосредственно у нас.
  • Таким образом, процесс делится на два этапа: первичная переработка мяса и вторичное производство. Первичное – мойка, опаливание остатков перьев, шерсти и щетины, удаление перьев и пуха, головы, копыт и т. д. Сюда же относится этап потрошения, удаление внутренностей, обвалка, разделка. Копчение, производство фарша, колбас, мясного хлеба, студня и прочее – вторичное производство.

    Проще говоря, во втором случае на выходе получается готовая или почти готовая для употребления продукция (пельмени, консервы).

    После этого обработка может разниться: в некоторых случаях тушки поступают в морозильный цех, где их целиком замораживают. Попутно их могут разрезать на автоматической линии, формируя суповые наборы. Если есть необходимость получения мяса, тушки подаются на обвалку, во время которой мясо отделяется от костей. Для этого используют специальные барабаны, порционно обрабатывающие сырье.

    Оно также может поступать на заморозку, но чаще его отправляют на производство фарша, копчение, аналогичные операции. Все современное оборудование для переработки мяса птицы выпускается в вариантах для больших и малых производств, отличаясь по возможным объемам перерабатываемой продукции (от нескольких десятков килограмм до десятков тонн).

    Производство молочной продукции

    Особенно сложна в плане выбора производственного оборудования переработка молока и мяса. С производством мяса мы более-менее разобрались, но что предполагает выпуск молочной продукции? Во-первых, важно помнить, что молоко – продукт скоропортящийся, чувствительный к малейшему загрязнению.

    Все оборудование, которое при этом используется, должно быть выполнено из нержавеющей стали и прочих материалов, которые допускают частую дезинфекцию с использованием агрессивных реагентов.

    Минимум, который потребуется на каждом профильном производстве, выглядит следующим образом:

    • Танки для приема молока от производителей. Они должны иметь охлаждающее оборудование, предусматривают возможность постоянного перемешивания продукции для поддержания стабильно низкой температуры.
    • Оборудование для пастеризации или стерилизации молока.
    • Танки для заквашивания.

    Это оборудование напоминает по принципу своей работы огромный термос, в котором при помощи термореле поддерживается строго постоянная температура.

  • Цеха для формовки и упаковки готовой продукции (молока, кефира).
  • Если вы планируете заниматься производством сыров, то все несколько сложнее. Во-первых, нужен цех достаточно больших размеров, так как эта продукция должна выдерживаться достаточно длительный срок. Во-вторых, важна формовка сыра: для этой цели используется различное оборудование, позволяющее формировать головки разного веса, размера и формы.

    Итак, вопрос с циклом производства решен. У кого же предприятия мясной и молочной промышленности приобретают все необходимое оборудование? У кого именно закупать – тут выбор за производителем.

    Поставщиков оборудования много, причем они регулярно выпускают рекламации и брошюры с информацией, которая поможет выбрать конкретную производственную линию (например, аппарат для лепки пельменей).

    Требования к обработке технологического сырья

    Производство и переработка мяса должны быть налажены таким образом, чтобы сырье и готовая продукция не пересекались на производственных линиях. Сырье должно иметь все сопроводительные сертификаты и ветеринарные документы, которые подтверждают его безопасность. К обработке его подготавливают в отдельных, изолированных помещениях.

    Извлечение сырья из тары производится только после очистки последней от всех внешних загрязнений.

    Производители оборудования

    Есть основные требования, предъявляемые к таким аппаратам. Например, каждое производство может приобретать оборудование по принципу принадлежности его к конкретной ценовой категории. Здесь следует решить, какое количество продукции вам нужно будет выпускать.

    К примеру, вы планируете содержать маленькую пельменную и открывать похожие в случае успешного развития, или же вы решили создать полный цикл переработки мяса: от забоя животных до выпуска колбасы и консервов. Чаще всего переработка мяса предполагает закупку оборудования средней ценовой категории. Например, промышленные мясорубки, аппараты для обвалки или потрошения стоят не более 250-300 тысяч рублей.

    Тут все зависит от престижа производителя и технических характеристик, среди которых наиболее котируется максимальная производительность.

    Более дорогие образцы покупают редко, так как переработка мяса в этом случае будет окупаться слишком долго. Если только у вас совсем большие планы по производству и модернизации, но тут торопиться не стоит. Обращайте внимание при покупке любого оборудования и на срок гарантии (а он должен быть обязательно!), и на то, где расположены сервисные центры, производящие ремонт.

    Солидные производители всегда предполагают возможность бесплатного сервисного обслуживания и ремонта в течение какого-то определенного срока. Так как от надежности оборудования напрямую будет зависеть прибыльность предприятия, на этот вопрос следует обращать особенно пристальное внимание. Определитесь и с тем, что конкретно вы собираетесь производить: полуфабрикаты или просто мясо.

    Переработка сырья в каждом случае имеет свои особенности и нюансы.

    Если просто фарш или что-то подобное, то подойдет практически любой вменяемый отечественный производитель. Если планируете заняться производством побочного продукта, чебуреков, к примеру, обращайте внимание и на многофункциональность аппарата. В том случае, если требуется многопрофильный аппарат для выпуска полуфабрикатов, присмотритесь к производителям из Тайваня.

    Цены у них приемлемы, качество для малого бизнеса – на высоте, ну и ассортимент выпускаемой продукции тоже впечатляет. Разобравшись с тем, у кого приобретать оборудование, обдумайте и вопрос подбора помещения. Подробно и обстоятельно подойдите к этой процедуре, так как хранение и переработка мяса оплошностей не прощают.

    Требования к помещениям для производства мясной и молочной продукции

    Площадь его подбирается исходя из характеристик производственного цикла, но не менее 4,5 квадратных метров на каждого человека, задействованного в процессе. Все помещения обязательно должны быть полностью изолированы друг от друга. Перед входом в каждое из них размещают коврики, пропитанные дезинфицирующим раствором, причем освежать его необходимо не менее одного раза в три дня.

    Стены должны быть облицованы кафельной плиткой или иным материалом, допускающим возможность влажной уборки и дезинфекции, на высоту не менее трех метров. Все соединения потолков, стен и полов не должны иметь щелей, их лучше закруглять. Полы должны быть покрыты водонепроницаемыми составами, на них не может быть выбоин и щелей, все производственные стоки собирают в специальный септик, надежно изолированный от внешней среды.

    Морозильные помещения для хранения готовой продукции и полуфабрикатов

    К ним предъявляются схожие требования, но есть и отличия. Так, вся поверхность пола и стен должна быть выложена плиткой или иным влагонепроницаемым материалом, который позволяет проводить влажную уборку и дезинфекцию помещения. Холодильные камеры должны иметь источники резервного питания, которые могут быть включены во время обесточивания основной линии. Это позволяет избежать их порчи и/или потери вкусовых и питательных качеств.

    Любой продукт переработки мяса должен храниться там не дольше, чем предусматривает срок его годности. Контроль за этим возлагается на кладовщиков или лиц, выполняющих их функции.

    Требования к уборке, дезинфекции производственных помещений

    Во всех цехах, где производится переработка мясного сырья, должна постоянно поддерживаться высокая степень чистоты. При уборке должна быть полностью исключена возможность попутного загрязнения инвентаря и/или готовой продукции. Очистка всего технологического оборудования и помещений должна производиться в строгом соответствии с правилами СанПиНа.

    В цехах, стены и пол которых могут быть загрязнены жиром, требуется ежедневное использование моющих и дезинфицирующих средств, применение которых разрешено действующим законодательством Российской Федерации.

    Требования к технологическому оборудованию

    Все оборудование, в том числе тара, разделочные доски, ножи, мусаты, различные емкости, ремни конвейерной ленты и прочее, должно быть изготовлено из материалов, которые были допущены для использования в пищевой промышленности РФ. Все чаны, желоба, барабаны и прочее аналогичное оборудование, должны иметь абсолютно гладкие, без трещин и заусенец поверхности, которые легко поддаются очистке и дезинфекции.

    Мясо, переработка которого нами описывается – продукт, потенциально опасный, так как может служить отличной средой для размножения патогенной микрофлоры. А потому на это обстоятельство обращают особенно пристальное внимание практически все проверяющие организации.

    Все столы, на которых обваливается или разделывается мясо, в обязательном порядке должны иметь желобки для стока крови и иных жидкостей, а также бортики, которые препятствуют скатыванию обрабатываемой продукции на пол. Для обвалки и жировки обязательно используют доски только из тех материалов, использование которых в пищевой промышленности допускается действующим законодательством нашей страны.

    После окончания каждой рабочей смены необходимо не только мыть их и дезинфицировать, но и обрабатывать паром в специальной камере. Если на предприятии практикуется модульная переработка мяса, то все компоненты производственной линии должны предусматривать возможность их быстрой разборки для очистки и дезинфекции.

    Все дезинфицирующие и моющие средства должны отвечать требованиям, которые предъявляются к ним, исходя из действующего законодательства в области пищевой промышленности. Хранить все эти препараты можно только в специально отведенных комнатах и шкафах, которые могут быть закрыты на замок. Приготовление дезинфицирующих и моющих растворов производится только в условиях специально оборудованных для этой цели помещений.

    Составы готовятся в объемах, которые не превышают потребностей одной рабочей смены, они должны быть свежими.

    Прочие требования

    У каждого рабочего в обязательном порядке должно быть не менее двух комплектов спецодежды, обязательно наличие у каждого из них медицинской книжки. Ни в коем случае нельзя принимать работников без медицинской книжки со свежим медосмотром! За таких товарищей, при их обнаружении, на производителя налагается немалый штраф.

    Вопрос об униформе – принципиальный.

    Каждый сотрудник, работающий на производстве, связанном с производством продуктов питания, должен иметь как минимум комплект из двух белых халатов, полотенца, в отдельных случаях – резиновые перчатки (не менее двух пар). Даже у мебели, которая используется непосредственно для выпуска мясной продукции, должен иметься санитарный сертификат. Иначе она может отравить мясо.

    Переработка такой продукции — дело ответственное.

    А что делать дальше?

    После того как вы подробно разобрались с тем, какое оборудование покупать, какого производителя при этом выбрать, связались с пожарниками и медиками, узнали о том, где взять работников, решили прочие административные вопросы…. Только тогда вы можете идти в налоговую службу и вставать на учет в качестве индивидуального предпринимателя или ООО.

    Причем делать это нужно после организации производства, так как в противном случае придется платить налоги сразу же. И только после решения всех этих проблем можно начинать выпускать продукты переработки мяса птицы, животных, или же налаживать переработку молока.

    Добавить комментарий